①	卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入すること。（日・独）
②	十分加熱して調理する場合の目安は、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです。（日・独）
③	卵かけご飯、すき焼き、納豆にかけるなど、卵を生で食べる場合には、破卵やひび割れ卵は使用せず、食べる直前に殻を割ること。
④	十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから 2時間以内に食べること。また、加熱調理を行った卵料理についても、なるべくはやく消費すること。（日・独）
⑤	自家製マヨネーズは材料の卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつかの事故例が報告されています。従って、自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵（殻にひびのある卵）は使用せず、作ったらすぐに使い切るようにしましょう。（日・独）
⑥	カスタードの加熱のめやすは、金属製のスプーンでかき回した時、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです。（日・独）
⑦	ゆで卵は、沸騰水で5分間以上加熱しましょう。
⑧	料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れ菌を増やさないようにしましょう。再び、調理をするときは、もう一度、十分加熱しましょう。
⑨	温かく食べる料理は、常に温かく、冷やして食べる料理は、常に冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は、６５℃以上、冷やして食べる料理は１０℃以下です。
⑩	老人、２歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人等に対しては、生卵（うずらの卵を含む。）は避け、できる限り、十分加熱した卵料理を提供してください。（日・独）
⑪	卵を扱いながら、乳幼児に食事をあたえたりオシメを替えたりすることは、控えましょう。
⑫	卵を扱ったら、手・まな板・包丁などは、よく洗いましょう。
⑬	味期限に注意し、新しいものを選ぶ。　＊賞味期限は採卵日から28日目です。　詳しくはこちら
⑭	スーパーでは必ずケースを開け、割れた卵や、ひび割れ卵がないか、卵を持ち上げるなどして確認しましょう。
⑮	卵を割るときに、殻が入らないように注意する。加熱しない卵を使う場合、使用する食器・容器では極力割らない。
⑯	エッグポケットにしまわず、買ってきたパックのまま保存する。著しい鶏糞や羽は念の為、冷蔵庫にしまう前に、拭くなどして取り除いておく。

家庭での卵の洗浄について

水で卵をゴシゴシ洗ったり、酢や、薄めた塩素系漂白剤につけて殺菌、
と言う事をされてる方もいらっしゃるようですが、
汚れを気にして、家庭でたまごを洗うのはなるべく避けた方がよいでしょう。

中途半端な洗い方をすると、かえって殻の表面の部分的な汚れが広がったり、
殻に7000-17000個ある「気孔」（きこう）から水分と共に雑菌などが
流れ込んでしまうこともありかえって危険なのだそうです。

日本のＧＰセンターの洗卵温度は、厚生労働省によって
「洗浄水の温度は３０℃以上、かつ原料卵の温度より＋５℃以上
（８℃以下で保存された原料卵については、原料卵の温度より＋５℃以上）
高くすること」と定められています。
水温が低いとたまごの中に「気孔」を通じて水が入りやすくなってしまう、
のだそうです。

さらに「洗浄した卵は、すみやかに乾燥すること」にもなっています。
殻の表面の水分が冷えると、卵に悪影響を与えることと、
カビの発生原因などを防ぐためです。

また、熱湯にくぐらせる事は、殻の外に付いたサルモネラ菌には
有効かも知れませんが、内部感染している卵には効果はありません。
むしろ内部温度を繁殖しやすい温度に上げてしまう上、
鮮度も格段に落ちるそうなので、熱湯にくぐらせたらできるだけ早く消費する
ことをお勧めします。
サルモネラ菌の繁殖温度

目につくような汚れは、そっとふき取るなどして、
なるべく洗わずにいた方が、中に菌が入る心配もなく、
また鮮度も保てるそうです。

念には念を入れたい方は、薬局などで、食品にも使える消毒薬及び消毒アルコールが購入できますので、それを使い表面を拭取りしましょう。

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●卵白のちから
卵白に含まれているリゾチームという酵素は、細菌の増殖を防ぐ働きがあります。細菌の表面にある細胞壁を溶かして、その効力を奪うのです。
生鮮食品であるタマゴが何週間も日持ちするのは、この殺菌力のあるリゾチームを含む卵白に守られているからなのです。

この働きを利用して食品の防腐剤として広く活躍しています。
風邪薬に含まれるリゾチームは、その殺菌力を生かして100％たまごの卵白から精製されています。

●気になる鶏糞＆羽
羽や糞がついていたとしても、すべての羽や糞に有害なサルモネラ菌が含まれて有害という訳ではありません。
鶏糞にはリン酸が多く、チッソもカリも含まれており、速効的な有機質肥料として、広く使われています。
ちなみに亀や爬虫類の糞には、サルモネラ菌が含まれてるそうですので、飼ってらっしゃる方はお気をつけください。

●日本でもドイツでも問題になるのは老人ホームのサルモネラ菌感染
ドイツでも、たまに新聞で老人ホームでサルモネラ菌で被害がでた、などと読みます。デザートやマヨネーズを常温で置いていたのが原因だそうです。
日本では、1990年（平成2年）に、広島県の製造業者が作ったティラミスが原因で、中国四国地方1府9県にわたって458名の患者が出た事件があり、主な被害は老人ホームだったそうです。
また、妊婦さんも万が一感染した場合、お薬が飲めません。
抵抗力が低下している状態での、卵の生食、生卵を使ったデザートなど控えた方がよい、と言うことでしょう。

●抵抗力の低い子供
2006年7月10日東大阪市の9歳の女の子がＳＥ菌に感染し亡くなると言う悲しいニュースがありました。
前日自宅で食べた生卵（たまごかけご飯）が原因と見られています。
2002年8月に横浜でおきた同じような事例では、亡くなった小学校低学年の女児からＳＥ菌が検出され、また、弟、母からもＳＥ菌が検出されたそうですが、亡くなったのはその女の子だけだったのです。