サルモネラ菌　発見者はドイツ人！

サルモネラ菌は、今から１２０年ほど前の１８８０年代にドイツの医学者ゲルトネルGertnerが、
激しい下痢と高熱の患者の便から発見しました。
細長いカプセル状の形態で、長い鞭毛（べんもう）を何本か持っていました。

当時は発見者の名にちなんで「ゲルトネル菌」と呼ばれていました。
その１０年ほど後の１８９０年代にアメリカの医学者「サルモン」が、
この菌は他にも同種の菌が存在しており、
その一属の中の一種であることを突き止めました。それ以来、「サルモネラ菌」と呼ばれています。

サルモネラ菌と言っても、サルモネラ菌は、次々に新しいものが発見され、
現在、約２２００種あるといわれています。
すべてのサルモネラ菌が発症の原因になるわけではなく、
このうちの一部のものに有害な菌があるのです。

有害な菌は、有名なサルモネラ・エンティリティデス（ＳＥ菌）の他に、
ティフィムリウス（ＳＴ菌）、ハイデルベルグ（ＳＨ菌）、インファンティス（ＳＩ菌）等があります。

1980年代から90年代、欧米を襲ったＳＥ菌は、
現在の発生の約５０％以上を占めています。

熱には弱いサルモネラ菌

サルモネラ菌は、５℃以下では死滅しないが増殖はしません。
しかし、熱抵抗性（加熱に対する抵抗力）は弱く、６０℃３．５分間の加熱殺菌で大幅に減少する
ことが認められており、６０℃２０分間の加熱でほとんど死滅します。

サルモネラ菌の増殖温度

これらのことから、WHO（世界保健機構）をはじめ、EU、アメリカでは殻付卵の４℃以下の保管、
流通が推奨され、また出来上がりの料理の保管も４℃以下か、６０℃以上の温度管理が
推奨されています。

サルモネラ食中毒を発生させる要因

サルモネラ菌による食中毒が発生するのは、次の３つの要因が原因となっています。

このことは、逆にこれらの要因を取り除くことで、サルモネラ食中毒の発生予防になるということです。

① 食品がサルモネラ菌に汚染されている （汚染）
・食品の原料（特に畜産品）が、サルモネラ菌に汚染されている場合
・食品間において相互汚染した場合
・調理器具、器材から２次汚染した場合
・保菌者、サルモネラ食中毒患者、保菌している動物（家畜、ペット、爬虫類、淡水魚、昆虫など）
　から汚染した場合
・使用水が汚染されている場合
.
② 食品内のサルモネラ菌が、不完全な調理のため生存している場合 (生存)
・サルモネラ菌は比較的熱に弱く、加熱を伴う調理過程でほとんどは死滅するが、、加熱が不完全な場合、
生き残ったサルモネラ菌が増殖し、食中毒を起す。
.
③ 食品内でサルモネラ菌が増殖する(増殖)
・少量のサルモネラ菌を摂取しても食中毒は発生しない。
ただし、食品に入ったサルモネラ菌は室温で６時間以上放置した場合、
特に夏季の高温、高湿度では爆発的に増殖する。


人の急性胃腸炎（食中毒）を発症させるサルモネラ菌の量は、菌型、体調、
年齢（小児、老人は、成人に比べ比較的少ない菌量で発症する）によって差はありますが、
概ね「１００万個以上」と考えられています。