生卵と半熟卵　サルモネラ菌の繁殖温度

卵の白身と黄身では凝固温度が違います。

黄身は65度～70度、白身は約80度以上から凝固が始まります。
均一に加熱した場合、先に黄身の方が固まります。
この温度差を利用したのが、ポーチドエッグや温泉たまごです。

ここで、気になるサルモネラ菌の繁殖温度を上げてみましょう。

実験では、サルモネラ菌を加えた全卵、卵黄、卵白ともに、－18℃に冷凍保存してもサルモネラ菌は死滅し
ないそうです。

サルモネラ菌ページで延べましたが、万が一、卵の内部に菌があったとした場合、
サルモネラ菌に汚染されているのは、卵黄の方です。

黄身が固まる温度は65度～70度。
つまり、ちょっと火を通す、温泉卵、半熟卵、カスタードクリーム辺り、
状態によって、実は生卵より危険な場合もあると言えます。
　

黄身を固まらないように中心まで加熱するのは難しく、また、タンパク質に菌が入り込むと、
「タンパク質の保護作用」が働き、死滅には至らないそうですので、
家庭での低温殺菌は無理かも知れません。

サルモネラ菌は逆に5度以下ならば、死なないが増殖もしないそうです。
作ってすぐ冷蔵庫で冷やすお菓子なら、
サルモネラ菌の増殖を妨げる事が出来ているかもしれません。
また、サルモネラ食中毒を起こすほどの菌数（約100万個以上）に達していなければ、
発病する事はないそうです。

つまり、ババロアなどを製作中には、作りかけで放っておかないこと。
卵を割って１時間以内で冷蔵庫に入れ冷やす事で、サルモネラ菌の増殖を防ぐようにします。
（死滅はしません。念の為）

温泉卵、半熟卵、カスタードクリームは、なるべく早めに食べた方がよいでしょう。
　
ただし、健康体での話ですから、体調の悪い方、小さなお子さん、お年寄り、妊婦さんが食する場合は、
加熱しない卵、充分に加熱していない卵を使った料理やお菓子は、
控えるように、日本の厚生労働省、WHO（世界保健機構）でも勧告がされています。